Hepimizin çocukluğundan kalan o sıcak sahne vardır: Anneannemizin elimize tutuşturduğu buharı üstünde bir bardak süt ve “İç kızım güçlenirsin” diyen o güven veren ses. Süt, yıllarca büyütür, güçlendirir, kemikleri sağlamlaştırır diye anlatıldı bize. Ama bugün tablo bambaşka. Süt inflamasyon yapar, yetişkinler laktozu sindiremez, IGF-1 artışı kansere davetiye çıkarır, bağırsak bariyerini bozabilir gibi sözler ortalığı karıştırmış durumda. Peki nasıl oldu da bir zamanların harika besini bir anda tartışmalı bir gıda haline geldi? Aslında bilim burada sandığımızdan çok daha ilginç bir hikâye anlatıyor.
Temel noktalardan biri şu: İnsan vücudu yetişkinlikte süte göre tasarlanmamış olabilir. Çünkü çoğumuz bebeklik döneminden sonra laktaz enzimi üretimini azaltıyoruz; yani biyolojik olarak anne sütü dönemi bittikten sonra süt sindirmeye devam edecek şekilde evrimleşmemişiz. Bebeklikte laktaz enzimi çok yüksekken yetişkinliğe doğru hızla azalıyor ve bu da sütte bulunan laktozun sindirilememesine, dolayısıyla gaz, şişkinlik ve bağırsak hassasiyetine yol açıyor. Avrupa ve Orta Asya toplumlarında görülen bir genetik mutasyon ile insanlar laktozu yetişkinlikte de sindirebilir olsa da, dünya genelinde yetişkinlerin yaklaşık %65’i laktozu sindiremez durumda.
Sütün bugünkü hali ile 50 yıl önceki aynı değil
Bugün sütle ilgili tartışmaların en kritik noktalarından biri, sütün artık 50 yıl önceki süt olmadığı gerçeği. Eskiden inekler doğal ortamda çimle besleniyor, sütün protein ve yağ profili çok daha dengeli oluyor ve süt neredeyse hiç işlem görmeden sofraya geliyordu. Antibiyotik kullanımı yok denecek kadar azdı, hayvanlar hormon takviyeleriyle büyütülmüyordu ve elde edilen süt doğala en yakın formdaydı. Bugüne geldiğimizde tablo tamamen değişmiş durumda: Fabrikasyon beslenen hayvanlar, yüksek A1 beta-kazein içeren süt ki A1 inflamasyonu artırabiliyor, yoğun antibiyotik maruziyeti, ultra pastörizasyon, raf ömrünü uzatmak için yapılan işlemler ve IGF-1 ile östrojen benzeri hormon yüklerinin artışı… Tüm bunlar sütün biyolojik yapısını ciddi şekilde değiştiriyor. Kısacası anneannemizin evde kaynattığı sütle bugün marketten aldığımız süt aynı şey değil. Organik aldığımız günlük sütlerde de durum değişmiyor. Sorun çoğu zaman sütün kendisi değil; modern sütün nasıl üretildiği, nasıl işlendiği ve hangi hayvanlardan elde edildiği.
İnek sütündeki proteinlerden biri olan A1 beta-kazein, sindirim sırasında BCM-7 adı verilen bir peptit açığa çıkarıyor. Pek çok çalışma, BCM-7’nin bağırsak geçirgenliğini artırabileceğini, inflamasyonu tetikleyebileceğini ve özellikle hassas bünyelerde nörolojik duyarlılığı yükseltebileceğini gösteriyor. Yani bazı insanlarda süt bana dokunuyor hissinin altında yatan mekanizmalardan biri bu. Buna karşılık A2 süt -özellikle Jersey gibi eski ırk ineklerde bulunur- BCM-7 üretmediği için birçok kişi tarafından çok daha rahat tolere ediliyor. Kısacası anneannelerimizin içtiği ve bizi büyüttüğü süt, büyük ihtimalle A2 profile daha yakın bir süt olduğu için bugünkü A1 ağırlıklı sütlere kıyasla çok daha nazik bir biyolojik etkiye sahipti.
Süt IGF-1’i artırır: Her zaman kötü mü?
Süt ve süt ürünlerinin vücutta IGF-1 (insülin benzeri büyüme faktörü) düzeyini artırdığı artık net olarak biliniyor. IGF-1 ilginç bir molekül; etkileri hem olumlu hem de dikkat gerektiren yönleri var. Bir yandan kas ve kemik gelişimini destekliyor, hücre tamirini hızlandırıyor ve yara iyileşmesine katkı sağlıyor. Bu yönüyle özellikle çocukluk çağında ve sporcularda avantajlı. Ancak IGF-1’in fazlası hücre çoğalmasını artırdığı için bazı kanser türleri açısından risk yaratabilir. Bu nedenle kanser geçmişi olanlar veya ailesinde yoğun kanser öyküsü bulunanlarda yüksek süt tüketimi bilimsel çalışmalarda daha temkinli yaklaşılması gereken bir alışkanlık olarak karşımıza çıkıyor. Ama bu bulgular süt herkese zararlıdır gibi bir sonuca götürmüyor.
Bağırsak bariyerinde neler oluyor?
Süt ve süt ürünlerinin özellikle bağırsak bariyeri üzerinde bazı kişilerde hassasiyet yaratabildiğini artık biliyoruz. Süt proteinleri, duyarlı bireylerde zonulin artışına, bağırsak geçirgenliğinin yükselmesine, mikrobiyota dengesinin bozulmasına ve buna bağlı bağırsak kaynaklı inflamasyona yol açabiliyor. Bu etkiler herkeste görülmüyor; daha çok IBS, SIBO, Hashimoto, Crohn, ülseratif kolit gibi inflamatuar bağırsak hastalıkları olanlarda; ayrıca cilt problemleri yaşayan, migrene yatkın ya da histamin duyarlılığı bulunan kişilerde karşımıza çıkıyor. Yani süt zararlıdır cümlesi aslında çok geniş ve haksız bir genelleme. Sorun herkeste değil; bağırsak bariyeri daha hassas olan belirli gruplarda ortaya çıkıyor. Bu da sütün etkisinin kişiden kişiye neden bu kadar değiştiğini çok güzel açıklıyor.
Peki ya fermente ürünler? (yoğurt, kefir, peynir)
Fermente süt ürünlerine geldiğimizde tablo tamamen değişiyor. Çünkü yoğurt, kefir, eski peynirler gibi fermente gıdalar laktozu büyük ölçüde azaltıyor, probiyotik üretiyor, sindirimi kolaylaştırıyor ve bağışıklık sistemini dengeleyen bileşenler ortaya çıkarıyor. Üstelik IGF-1 üzerindeki etkileri de sade süte göre çok daha hafif. Bu nedenle süt hassasiyeti yaşayan birçok kişi yoğurdu ya da kefiri hiçbir sorun yaşamadan tüketebiliyor. Özellikle A2 sütle yapılmış ev yoğurdu, eski peynirler ve şirden mayalı fermente ürünler, bağırsak hassasiyeti olanlar için çok daha nazik seçenekler.
Gelelim asıl soruya: Herkes süt içmeli mi? Bilimin bu konuda net bir yanıtı var: Hayır, her bedenin ihtiyacı ve toleransı farklı. Genetik yapımız, mikrobiyotamız, enzim aktivitemiz, hormon duyarlılığımız, inflamasyon seviyemiz, tükettiğimiz sütün A1 mi A2 mi olduğu ve sütün nasıl işlendiği bile bu toleransı belirliyor. Yani sütün faydası ya da zararı, tek bir cümleyle herkese aynı şekilde açıklanabilecek bir konu değil; tamamen kişiye, bedene ve koşullara göre değişen bir gerçeklik.
Bilimin bize söylediği net gerçek şu: Sütün etkisi kişiden kişiye değişir. Eğer süt size şişkinlik yapıyor, cildinizi bozuyor, migreninizi tetikliyorsa bu bedeninizin verdiği bir mesajdır. Aynı şekilde yoğurt, kefir ya da fermente peynirler sizi rahatlatıyor ve sindiriminizi iyileştiriyorsa, bunun da sebebi yine kendi biyolojinize uygun bir form bulmanızdır. Özetle… mesele süt değil, sizin bedeninizin ne söylediğini duymayı öğrenmek.
